Современный горожанин, скользящий по жизни в ритме мегаполиса, воспринимает "быструю еду" как атрибут спешки, порой – вынужденную меру, порой – маленькое гастрономическое прегрешение. Но перенесемся на несколько столетий назад, в лабиринт улочек средневекового города, и картина изменится до неузнаваемости. Здесь готовая еда, купленная вне дома, была не просто удобством, а суровой, повседневной необходимостью для огромной массы людей. Домашняя кухня, в нашем понимании этого слова, была привилегией, доступной лишь зажиточным слоям общества, духовенству или обитателям просторных монастырских стен. Для рядового же горожанина – ремесленника, подмастерья, солдата, студента, бедняка – сама мысль о полноценном приготовлении пищи дома была часто нереализуемой мечтой.
Причина крылась в самой ткани городской жизни. Средневековые города, за редким исключением, были тесными, перенаселенными, хаотичными конгломератами зданий. Узкие, немощеные улицы петляли между плотно прижавшимися друг к другу домами, построенными преимущественно из дерева, с легковоспламеняющимися соломенными или дранковыми крышами. Внутри этих жилищ, часто разделенных на крохотные каморки и сдаваемых внаем, царила невероятная скученность. В таких условиях открытый огонь представлял смертельную опасность. Любая неосторожность могла привести к пожару, который мгновенно охватывал соседние строения, превращая целый квартал, а то и весь город в пылающий ад. Хроники сохранили память о многочисленных катастрофических пожарах, опустошавших Лондон, Руан, Любек и другие крупные центры. Поэтому городские власти всячески стремились ограничить использование открытого огня в жилых домах, вводя строгие правила и наказания.
Даже обычный очаг, имевшийся во многих домах, был пригоден лишь для самых простых операций: вскипятить воду в котелке, сварить похлебку, поджарить что-то на вертеле или сковороде над углями. Но для выпечки хлеба – краеугольного камня средневекового рациона – или запекания крупных кусков мяса требовалась полноценная печь. А вот печь в индивидуальном доме горожанина была огромной редкостью и роскошью. Во-первых, она занимала много места в и без того тесных жилищах. Во-вторых, ее сооружение и обслуживание требовали специальных навыков и немалых средств – найти хорошего печника было действительно непросто. В-третьих, печь потребляла большое количество дров или угля, которые в условиях города были дорогим и дефицитным ресурсом. Наконец, и это главное, раскаленная печь была постоянным источником повышенной пожарной опасности, которую городские власти всячески стремились ограничить.
Именно поэтому в большинстве средневековых городов существовали общественные или коммерческие пекарни, где горожане могли испечь свой хлеб из принесенного ими же теста за определенную плату. Но далеко не все имели возможность или желание возиться с тестом дома. Кроме того, не хлебом единым был жив человек. Сварить простую похлебку на очаге было возможно, но приготовить что-то более существенное, разнообразное, не имея полноценной кухни и посуды, было крайне затруднительно.
В отличие от сельской местности, где жизнь текла размереннее, где был доступ к дровам, а печь могла быть общей на несколько дворов или встроенной в саму избу, городская жизнь диктовала иные условия. Для огромного числа его обитателей – людей одиноких, приезжих, живущих в общежитиях подмастерьев или студентов, бедняков, не имевших своего угла – покупка готовой еды была не прихотью или признаком лени, а суровой жизненной необходимостью. Уличная еда, еда из трактира или с лотка разносчика была для них не "фастфудом" в современном смысле удобства, а зачастую единственным способом получить горячую пищу и прокормиться.
И средневековый город отвечал на этот массовый спрос поразительным разнообразием предложений. Улицы и площади превращались в огромный ресторан под открытым небом, где запахи смешивались в густой, пьянящий коктейль: аромат свежеиспеченного хлеба переплетался с чадом жарящегося на вертеле мяса, пряный дух пирогов – с кисловатым запахом пива из ближайшей таверны, и все это – на фоне неизбежных миазмов нечистот и городской суеты. Гастрономическая карта средневековых улиц была пестрой и оживленной.
Ключевую роль в этой системе играли пекарни. Они были повсюду. Помимо выпечки хлеба на продажу (разных сортов – от белого пшеничного для богатых до грубого ржаного или ячменного для бедняков) и предоставления услуг общинной печи, многие пекари специализировались на изготовлении пирогов, пирожков (pasties) и тартов. Это была идеальная "уличная еда": сытная начинка, заключенная в тесто, которое служило и контейнером, и частью трапезы. Пекарни были одними из первых заведений, предлагавших горячую еду на вынос.
Другим важным центром притяжения для голодных горожан были кухмистерские (cookshops) – средневековые аналоги современных кафе или закусочных. Эти заведения специализировались на приготовлении горячих мясных блюд. На вертелах над открытым огнем здесь жарились целые туши поросят, гусей, кур. Готовое мясо продавали горячим, порционно, на вес. Кроме жареного мяса, кухмистерские предлагали вареное мясо, колбасы собственного изготовления, а также разнообразные похлебки, рагу и густые супы (pottages). Здесь можно было как поесть на месте, за простым деревянным столом, так и купить еду с собой, принеся свою посуду или завернув покупку в ткань. Кухмистерские часто располагались в самых оживленных местах – у рынков, городских ворот, на перекрестках торговых путей.
Таверны, харчевни, постоялые дворы и пивные (alehouses), хотя и специализировались в первую очередь на продаже напитков (пива, эля, вина), также не оставляли своих посетителей голодными. Они предлагали простую, но сытную закуску: хлеб, сыр, соленую рыбу, холодное мясо, а порой и горячую похлебку дня или незамысловатое рагу. Для путников, останавливавшихся на постоялых дворах, это была основная возможность получить горячий ужин. Таверны были не только местом выпивки, но и важными социальными центрами, где люди общались, заключали сделки и отдыхали после трудового дня, сопровождая беседу кружкой эля и куском хлеба с сыром.
Наконец, улицы средневековых городов были полны мобильных торговцев, разносчиков еды. С лотками на шее или тележками они громкими криками зазывали покупателей, предлагая свой нехитрый товар. Знаменитый "пирожник" (pieman) продавал горячие пирожки с разнообразными начинками. Другие торговцы предлагали вафли (тонкие хрустящие печенья, часто сладкие), жареные каштаны или орехи, вареные яйца, возможно, какие-то простые сладости вроде пряников. Это был самый доступный и быстрый способ перекусить на ходу, утолить внезапный голод.
Эта разветвленная сеть заведений и торговцев создавала уникальную экосистему уличного питания, удовлетворявшую потребности самых разных слоев городского населения – от спешащего путника и бедного студента до зажиточного ремесленника, не желавшего возиться с готовкой дома.
Ассортимент блюд, предлагаемых средневековой "индустрией быстрого питания", был достаточно разнообразен, хотя и основывался на доступных и относительно недорогих ингредиентах. Главными требованиями к такой еде были сытность, удобство потребления (часто на ходу или без столовых приборов) и, по возможности, невысокая цена.
Пироги и пирожки (pies and pasties) были абсолютными хитами продаж. Их популярность объяснялась просто: плотное тесто служило съедобным контейнером для начинки, позволяя есть без посуды и сохраняя еду теплой. Начинки были самыми разнообразными, часто отражая сезонность и доступность продуктов. Мясные пироги начиняли рубленым мясом (говядиной, свининой, бараниной, дичью – нередко использовались обрезки, субпродукты или остатки от вчерашних блюд), птицей (курицей, голубем). Рыбные пироги (с сельдью, угрем, щукой) были особенно популярны во время многочисленных постных дней. Встречались и вегетарианские варианты – с яйцами, сыром, грибами, овощами (луком, капустой, горохом). Фруктовые и ягодные начинки использовались для сладких тартов и пирожков. Тесто для пирогов часто было плотным, жестким, его основная функция – удержать начинку, а не быть деликатесом само по себе.
Готовые мясные блюда из кухмистерских пользовались большим спросом у тех, кто мог себе это позволить. Аромат жарящегося на вертеле поросенка или гуся разносился по всей улице, привлекая покупателей. Мясо продавали порционно, на вес, часто с куском хлеба и простой подливкой. Вареное мясо (говядина, баранина) было дешевле. Особой популярностью пользовались колбасы – способ утилизировать различные части туши и субпродукты, щедро сдобрив их специями (если позволяли средства) для вкуса и консервации.
Похлебки, супы и рагу (pottages, stews) были основой рациона для многих небогатых горожан. Это были густые, наваристые блюда, часто готовившиеся в больших котлах прямо на улице или в кухмистерской. Основой служили зерновые (перловка, овес), бобовые (горох, фасоль, чечевица), корнеплоды (репа, пастернак, морковь), капуста, лук. В мясных версиях использовались дешевые куски мяса, кости для навара, потроха. Похлебки были сытными, согревающими и относительно недорогими. Их можно было купить миску на месте или унести домой в своем горшке.
Хлеб, разумеется, был всему головой. Его пекли в огромных количествах и продавали повсеместно. Качество и цена строго регламентировались властями (знаменитые "Хлебные ассизы" в Англии). Белый пшеничный хлеб был привилегией богатых, основная масса населения потребляла более темный и грубый хлеб из ржи, ячменя или смеси злаков.
Из других доступных опций можно упомянуть простой сыр, масло, вареные яйца. У уличных торговцев можно было купить жареные орехи или каштаны, вафли (часто выпекаемые тут же на специальных формах), пряники, сезонные фрукты.
Однако за доступностью и удобством средневекового фастфуда часто скрывались и серьезные риски. Качество ингредиентов не всегда было безупречным. В пироги и колбасы могло идти мясо далеко не первой свежести ("ингредиенты с туманной родословной"), а его сомнительный вкус и запах маскировались обильным добавлением перца или других специй (если торговец мог себе это позволить). Продажа тухлой рыбы, червивых орехов, разбавленного пива или вина была обычным явлением. Принцип "caveat emptor" – "пусть покупатель будет бдителен" – действовал в полной мере. Доверчивый или невнимательный едок рисковал не только кошельком, но и здоровьем.
Одной из самых ярких и показательных особенностей средневековой трапезы, тесно связанной с культурой питания вне дома и общим уровнем быта, было использование тренчеров (trenchers) – съедобных или, по крайней мере, биоразлагаемых "тарелок". В мире, где индивидуальная керамическая или металлическая посуда была доступна не всем, а мытье ее было затруднительным, тренчер стал гениальным решением.
Чаще всего тренчер представлял собой толстый ломоть хлеба, обычно из черствого, плотного хлеба грубого помола (ржаного или ячменного). Хлеб брали не свежий, а выдержанный несколько дней, чтобы он стал достаточно твердым и не размокал слишком быстро. Размер тренчера мог варьироваться, но обычно он был достаточно большим, чтобы вместить порцию еды. Иногда использовали не один кусок, а несколько, выложенных вместе.
Функция тренчера была проста и гениальна: на него выкладывали основное блюдо, чаще всего куски мяса, птицы или рыбы, политые соусом или подливкой. Пористый хлеб впитывал в себя все соки, жир и соус, не давая им растекаться по столу (скатерти тоже были не у всех). Ели с тренчера руками (вилки вошли в широкий обиход значительно позже) или с помощью ножа, которым отрезали куски мяса. Ложки использовались для супов и каш. Хлебный тренчер был одновременно и тарелкой, и частью гарнира, и инструментом для собирания остатков соуса.
Судьба тренчера после трапезы была различной и ярко отражала социальную иерархию. Сам хозяин или гость, если он был очень голоден или не принадлежал к высшей знати, мог съесть размокший, пропитанный соками хлеб вместе с остатками блюда. Однако на пирах у знати или в зажиточных домах тренчеры после использования обычно не съедали. Их собирали со столов в специальное блюдо или корзину ("alms dish" – блюдо для милостыни) и раздавали как подаяние нищим, калекам, монахам или просто беднякам, ожидавшим у ворот замка или богатого дома. То, что было тарелкой для господина, становилось пищей для бедняка – наглядное проявление средневековой благотворительности и круговорота пищи в обществе. Иногда тренчеры просто бросали под стол собакам, которые всегда были непременными участниками средневековых застолий, подбирая кости и объедки.
Упомянутые ранее пироги, выполнявшие роль тарелки, являются разновидностью той же идеи. Плотная, часто перепеченная нижняя корка пирога или пирожка (pastry case) служила контейнером для начинки. После того как начинка была съедена (возможно, с помощью ложки или куска свежего хлеба), саму корку, особенно если она была жесткой или подгоревшей, могли выбросить или отдать тем же беднякам или собакам. Это было особенно удобно для еды на ходу, на улице или в дороге, когда не было ни стола, ни посуды.
Концепция тренчера – это яркий пример средневековой изобретательности и прагматизма, умения использовать имеющиеся ресурсы максимально эффективно. Это также напоминание о том, насколько отличались тогдашние представления о гигиене, этикете и самом процессе принятия пищи от наших современных стандартов.
Несмотря на свою жизненную необходимость и популярность, средневековый фастфуд таил в себе немало опасностей. Вопросы гигиены и качества продуктов стояли очень остро, а риск отравиться или подхватить кишечную инфекцию был постоянным спутником любителей уличной еды.
Санитарные условия в местах приготовления и продажи пищи часто были удручающими. Узкие улочки, отсутствие канализации и нормального водопровода, скопление мусора и отходов, присутствие крыс, мышей и насекомых – все это создавало "атмосферу, далекую от современных представлений о чистоте". Сами повара и торговцы не всегда соблюдали элементарные правила гигиены. Продукты могли храниться неправильно, сырье и готовая продукция часто находились в "близком соседстве", а вода, используемая для мытья или приготовления пищи, не всегда была чистой. В таких условиях бактерии размножались беспрепятственно, превращая аппетитный с виду пирожок или кусок мяса в потенциальный источник заразы. Вспышки дизентерии и других кишечных инфекций были обычным делом в средневековых городах.
К этому добавлялась и проблема мошенничества и фальсификации. Соблазн обмануть покупателя, чтобы получить больше прибыли, был велик. Недобросовестные пекари могли продавать хлеб меньшего веса, чем положено по закону. Кухмистеры и пирожники могли использовать в своих изделиях мясо низкого качества, просроченное или даже павшее от болезней, щедро маскируя его вкус и запах специями. В колбасы могли добавлять различные наполнители для увеличения объема. Торговцы могли разбавлять пиво или вино водой. Продажа вчерашних, разогретых блюд под видом свежеприготовленных также была распространенной практикой. Покупатель должен был обладать хорошим чутьем и опытом, чтобы не стать жертвой обмана.
Однако не стоит думать, что ситуация была полностью бесконтрольной. И сами ремесленники, и городские власти предпринимали определенные меры для регулирования рынка продуктов питания и борьбы с недобросовестными практиками.
Важную роль играли ремесленные цехи (гильдии) – пекарей, поваров (кухмистеров), пивоваров, мясников и т.д. Эти корпорации были заинтересованы в поддержании репутации своего ремесла и защите потребителей (хотя бы для того, чтобы сохранить спрос). Цеховые уставы часто содержали строгие правила относительно качества сырья, технологии приготовления, веса и цены готовой продукции. Гильдии проводили внутренние инспекции, наказывали своих членов за нарушения, следили за соблюдением стандартов обучения подмастерьев. Это была форма саморегуляции, направленная на защиту как потребителей, так и добросовестных мастеров.
Городские власти также не оставались в стороне. Муниципалитеты издавали указы, регламентирующие торговлю продуктами питания на рынках и улицах. Назначались специальные инспекторы – смотрители рынков, пробователи пива (ale-conners), контролеры весов и мер – которые должны были следить за качеством товаров и честностью торговцев. Особое внимание уделялось контролю за ценами на хлеб и пиво – продукты первой необходимости (знаменитые "Ассизы хлеба и пива" в Англии).
За нарушения установленных правил предусматривались суровые наказания. Они могли варьироваться от штрафов и конфискации некачественного товара до телесных наказаний и публичного позора. Пекаря, продавшего хлеб недостаточного веса, могли привязать к позорному стулу и возить по городу с этим хлебом на шее. Торговца тухлым мясом могли выставить у позорного столба, облив его помоями и заставив съесть свой товар. Повторные или особо злостные нарушения могли привести к изгнанию из цеха или даже из города, что означало потерю средств к существованию. Это "публичное порицание с использованием некачественного товара в качестве 'украшения'" или "принудительное временное прекращение коммерческой деятельности" служило уроком и для самого виновника, и для других торговцев.
Таким образом, средневековый мир уличной еды представлял собой сложное переплетение жизненной необходимости, кулинарной изобретательности, коммерческого азарта, санитарных рисков и попыток регулирования. Это была неотъемлемая часть городской жизни, без которой невозможно представить себе быт миллионов людей той далекой и суровой эпохи.
